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煮鸡蛋比煎鸡蛋还难消化?

来源:未知 作者:admin 人气: 发布时间:2018-08-08 10:54:16
摘要:在网上看到某医生的说法,油煎荷包蛋比水煮蛋还容易消化,吃水煮蛋反而会不消化。 真有可能是这样么?不是油煎食品更难消化吗? 我看了一下原文,说是煮鸡蛋不好消化,茶叶蛋更不好消化,油煎蛋就好些,加上葱花和黑胡椒更好消化。有些人吃煮鸡蛋会过敏,吃

在网上看到某医生的说法,油煎荷包蛋比水煮蛋还容易消化,吃水煮蛋反而会不消化。

真有可能是这样么?不是油煎食品更难消化吗?

我看了一下原文,说是煮鸡蛋不好消化,茶叶蛋更不好消化,油煎蛋就好些,加上葱花和黑胡椒更好消化。有些人吃煮鸡蛋会过敏,吃煎鸡蛋则不会。

我说:这话也不是完全没道理。关键是两件事:

首先,鸡蛋煮成什么样。其次,是什么类型的人吃鸡蛋。

鸡蛋是怎么煮熟的?

鸡蛋原本是液态的,煮后变成了有一定弹性和韧性的固态。这个过程,就是蛋白质的变性和凝胶化

在煮蛋的过程中,本来具有三维立体结构的鸡蛋蛋白质,通过「变性」(denaturation)而散开,变成一些长链状的肽链。

这时,很多疏水的基团都暴露出来,原来在水中分散着的蛋白质,现在和水的亲和能力有所下降,而蛋白质和蛋白质之间的联系有了加强的机会。

鸡蛋蛋白质的分子上有很多「含硫氨基酸」,它们互相靠近之后,极易拉起手来,形成「二硫键」,让蛋白质的分子和分子之间形成交联。

这样,原本被水分子包围着、互不联络的蛋白质,现在形成了一个大的网络,把水分子包围在里面——这就是凝固的鸡蛋了。

「老蛋」为什么比「嫩蛋」

难消化?

如果煮得比较嫩呢,鸡蛋蛋白质之间互相靠近扎堆的程度还不太严重,包住的水分子比较多,那么口感就是特别细腻的,一点也不硬。

如果一直煮下去,在热力的作用下,蛋白质之间的连接越来越紧密,凝聚程度提高,鸡蛋凝胶的硬度越来越高,鸡蛋就煮老了

茶叶蛋煮的时间更长,而且还在很咸的酱油里长时间泡着。盐会吸收鸡蛋中的水分,让鸡蛋的凝胶进一步脱水变硬

所以,如医生所说,口感会变得更硬,消化会更难,胃排空速度减慢,所以比较「顶饿」

在鸡蛋老硬的状态下,牙齿没法把它研磨成很细腻的微粒,嚼到大颗粒状就咽下去了。然后,消化任务就交给胃肠了。胃酸先出动,把这些微粒泡着;然后胃蛋白酶来消化它。同时,胃还要辛苦地做运动来揉搓这些食糜。然后把被部分消化的食糜一点一点排入小肠,胰蛋白酶等一群蛋白酶再继续消化它。

酶消化食物的时候,首先要和食物发生亲密接触。

  • 如果颗粒特别细碎,蛋白酶就能把小颗粒们分别围住,高效率地分而破之。
  • 如果颗粒太大,蛋白酶们不得不从外层开始慢慢向内啃,显然消化的效率就比较低。

在胃里是如此,在肠道中也是如此。

顺便唠叨一句:虽然人是生物体,也得遵循最基本的物理和化学规律。同样一种食物,大块比小块难溶解、难消化,这事儿不需要什么高端研究来证明…

鸡蛋怎么做,最容易消化?

如果是消化能力强的人煮鸡蛋质地是软点还是硬点问题不大。甚至还会觉得有点「Q弹」的口感,嚼起来会更加有趣。

但如果是老弱者或消化不良的人,本来就牙口不好,咬合力差,胃酸少,胃动力不足,蛋白酶活性低,那就比较麻烦了。煮得老硬的鸡蛋,特别是蛋清部分,他们吃起来不舒服,而且难以消化。

没有被完全消化的一部分蛋白质,如果「漏」进了肠道粘膜,就会产生抗原性,发生食物过敏,特别是慢性过敏。

相比而言,家常煎蛋通常煎得比较嫩,甚至蛋黄只是半凝固。这种情况,蛋白凝聚和脱水的程度不太高,质地比较软,所以反而会「好消化」一点儿

不过,这绝不意味着消化不良的人最适合而吃的就是油煎蛋。

最好的方式是蒸蛋羹。在这种额外加入大量水的环境当中,鸡蛋很难出现凝聚变硬的现象,蒸出来的口感非常细腻软嫩。

连不到一岁的婴儿都能消化,也非常适合老年人和消化差的成年人(我本人很喜欢吃蛋羹,是我保持婴儿状态还是提前变老了...)。

其实直接吃煮蛋也未尝不可,如果按我说的,煮那种「嫩煮蛋」,就没有难消化的问题了。

做法很简单:鸡蛋放冷水中,水量刚刚没过鸡蛋。大火煮到沸腾(盖着盖子的锅边能看到气体冒出来),立刻关火。继续焖4-8分钟,就行了。

根据鸡蛋的大小、个数、水量、需要的软硬度来调整具体时间。5分钟左右的时候,蛋黄刚刚凝固,还没有充分变色,特别柔嫩美味;即便焖到8分钟,也不会太老。

反过来,油煎蛋也要看煎成什么样儿。煎老了的蛋,蛋白已经发脆,蛋黄也变得噎人,并不好消化。特别是对消化脂肪有障碍的人,以及有胆囊疾病的人,吃煎老的油煎蛋会更不舒服。

总之,食物进入人体之后的效果,其实无需一概而论的断言,而应当具体情况具体分析。

因为「脂肪少就好消化」而否认煮老了的蛋难消化,就显得武断;而因为少数人吃煮老的蛋不舒服,就断言煮蛋一定不如煎蛋好消化,也一样是以偏概全了。

对具体某个人来说,相信自己身体的感觉总是对的。如果你吃哪一种食物或某一种做法不舒服,不管是吃苦瓜也好,吃煮鸡蛋也好,千万不要因为「电视上的专家」说什么,就不顾身体的不良感觉,勉力为之。

责任编辑:admin

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