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罐头食品,全是防腐剂or没有防腐剂?

来源:未知 作者:admin 人气: 发布时间:2018-06-12 11:17:00
摘要:罐头是人类食品工业史上最重要的发明之一,也是军事科技转民用的典范。 当年法皇拿破仑在欧洲开疆拓土,战线拉得太长,为了解决军队后勤供给问题,他悬赏12000法郎求解。 这在当时是一笔巨资,大约相当于一个人一辈子的收入。 一个叫做尼古拉阿佩尔的法国人

罐头是人类食品工业史上最重要的发明之一,也是军事科技转民用的典范。

当年法皇拿破仑在欧洲开疆拓土,战线拉得太长,为了解决军队后勤供给问题,他悬赏12000法郎求解。

这在当时是一笔巨资,大约相当于一个人一辈子的收入。

一个叫做尼古拉·阿佩尔的法国人想出了将食物放在广口玻璃瓶中,先蒸煮、再密封的食物保存方法,这就是最早的罐头。

在这之后,英国人彼得·杜伦又发明了马口铁罐头,使罐头的耐储存性和便携性进一步提高,至今它依然是军队、探险队的重要后勤物资。

后来,罐头的便捷性、耐储存和营养美味的特点得到社会广泛认可,并逐渐成为大众美食。

几十年前,走亲访友的时候,如果送上几罐水果罐头,主人一定非常高兴。

如果有午餐肉罐头,那可算得上豪礼了。

但随着食品储运和加工工艺的发展,新鲜食材触手可及,人们开始嫌弃这个昔日的伙伴,其中最重要的一点就是觉得它“充满了防腐剂的味道”。

确实,罐头食品动不动就有半年甚至一年多的保质期,放这么久不坏,是不是加东西了?

【商业无菌】

罐头是用水果、蔬菜、食用菌、肉或水产品等为原料,经过加工、罐装、密封、杀菌等工序做成的。

无论马口铁装的肉罐头还是玻璃瓶装的水果罐头,虽然制作工艺略有不同,但核心都是灭菌。

早期的灭菌方式是水煮(100度),后来改为氯化钙溶液煮(115度),再后来又发展为高压蒸汽灭菌(121度)。

按照目前国家标准的要求,罐头食品需要满足“商业无菌”。

罐头出厂前要做商业无菌检验,通过模拟室温储存,看罐头是否会出现涨听、鼓包等变质现象。

通过微生物培养实验,看是否存在微生物繁殖的可能。

“商业无菌”不等于绝对没有细菌,而是说不含有致病微生物。

某些罐头可能含有少量不致病的微生物,但在通常温度下也不会繁殖。

比如番茄酱罐头中可能存在少量的霉菌孢子,由于番茄酱的酸性比较强,这些孢子不容易繁殖起来,因此可以不用防腐剂。

【有防腐剂的罐头】

绝大多数的罐头是不需要添加防腐剂的,但个别品种例外。

比如杨梅罐头需要添加丙酸,蘑菇罐头、杂粮罐头可以用乳酸链球菌素。

除了传统的罐头,现在工业界更受欢迎的是软罐头,它的生产流程和普通罐头基本类似,只是包装材料发生了变化,常见的包括尼龙膜、聚乙烯膜、铝箔等,有一些根据工艺需要也会加入防腐剂。

需要强调的是,这些罐头即使有防腐剂也没问题,一方面是有工艺需要,另一方面按国家标准的规定添加并不会影响健康。

肉罐头(比如午餐肉)里面通常会有亚硝酸盐,虽然它可以作为防腐剂使用,但在这里是发挥另一种功能。

亚硝酸盐可以和肌红蛋白结合,形成漂亮的红色,因此能起到护色的作用。

【罐头的营养】

罐头食品被人诟病的另一个原因是说营养破坏了,那你有没有想过,罐头里面装的东西不是营养物质是什么呢?

罐头食品经过高温处理,营养当然会比新鲜的食材差一些,但并不等于没有营养。

蛋白质、脂肪、矿物质、膳食纤维等营养素并不会因为杀菌过程发生实质性变化,罐头加工主要损失的是维生素,比如维生素C、维生素B和叶酸等。

不过蒸煮烹炸都会或多或少破坏维生素,也没见你不吃啊?

长期以来,国人对于罐头食品的偏见影响了它在国内的发展,但中国罐头在国际市场上却十分畅销,远销美国、俄罗斯、德国、日本等发达国家。

据统计,美国人一年要吃90公斤罐头食品,欧洲是50公斤,日本是23公斤,而中国仅有1公斤。

此外,安全、卫生、耐储存、方便食用且能提供人体所需的营养,罐头食品在旅行、探险、灾害救援、军队后勤等领域依然发挥着极为重要的作用。
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