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火锅里有“罂粟壳”?草果:这锅我不背!

来源:未知 作者:admin 人气: 发布时间:2018-07-05 11:12:17
摘要:对那些嗜火锅如命的食客和经常在家做饭的大厨来说, 草果 ( Amomum tsao-ko )应该是很重要的一种调味料了。但长时间以来,坊间都流传着火锅店老板会在汤里加罂粟壳让食客上瘾的传言。这真是草果背的一口大锅了。 你见过的果子是这种吗?别担心,这不是罂粟

对那些嗜火锅如命的食客和经常在家做饭的大厨来说,草果Amomum tsao-ko)应该是很重要的一种调味料了。但长时间以来,坊间都流传着火锅店老板会在汤里加“罂粟壳”让食客上瘾的传言。这真是草果背的一口大锅了。

你见过的果子是这种吗?别担心,这不是罂粟壳。图片:shutterstock.com

只看外形惹的祸

草果的果实呈两头稍尖的椭球形,截面略呈三棱形,而且身上也具有很多凸凹不平的沟槽。草果里面含有几十粒聚在一团、有棱有角小黑石子一般的种子。

草果及其结构。图片来源:hkbu.edu.hk

而罂粟(Papaver somniferum)在外形上和草果有着很多的不同。罂粟的果实圆而光滑,好似一个瓦罐,里面装着如小米一般的种子。其实罂粟的名字正是来源于它的形状:“罂”字在古代,指的是一种肚子大而口小的瓦罐,而“粟”字指的是小米。所以,罂粟还有“米壳花”、“米囊花”的别名。

罂粟的花和果实。图片:Epibase /wikimedia

除了别致的外形,罂粟果实还有一个更为显著的特征:在它的顶端,具有一个扁盘,边缘呈放射状,好似戴了一顶皇冠。这其实是罂粟的柱头彼此联合而成的。当罂粟果实成熟时,这顶“皇冠”之下会裂开一圈孔道,褐色的小米般的种子就从这些孔道中掉落出来,继续开辟新的领地。

罂粟壳表面较为光滑,有典型的“皇冠”结构,内部有褐色种子。图片:123rf正版图片

如果撇开餐桌,单从分类上来看,罂粟和草果那更是风马牛不相及。罂粟属于双子叶植物中的罂粟科(Papaveraceae)罂粟属(Papaver),而草果则属于单子叶植物中的姜科(Zingiberaceae)豆蔻属(Amomum)。它们二者间的关系,更像是鱼和鲸的关系

草果和它的调料亲属

姜科植物以其丰富的挥发油类物质而闻名,它们的地下块茎是挥发油的主要仓库之一:我们熟悉的生姜,就是姜科植物的“科长”姜(Zingiber officinale)的地下茎;而姜黄(Curcuma longa)块茎磨制成的姜黄粉,除了带有香辛之味外,还是咖喱金黄色的最主要来源。

生姜和姜黄分别来源于姜和姜黄的块茎;将干燥的姜黄块茎磨粉,就可以得到姜黄粉。图片:shutterstock.com

而草果,则代表了姜科植物中的“果实派”。和姜不同,它的果实中不含有呈现辣味的姜辣素,而含有更多的香叶醇、柠檬醛等香味挥发性物质,因此它少了姜的辛辣,而多了香甜之味。用它和肉煨炖,能够去腥提香,所以它是炖肉调料中不可或缺的一员

植株草果果实。图片:ourfood.nl

当然,姜科中的“果实派”并非只有草果一种。除了草果外,同属的白豆蔻(Amomum testaceum)也是有名的香料植物。和草果不同,白豆蔻的果实颜色较浅,外形呈现明显的三棱状,而且易于开裂,露出里面深褐色的种子。通常,白豆蔻被磨成粉,和胡椒、肉桂等调和使用。

白豆蔻。图片:hkbu.edu.hk

豆蔻是什么?

相信很多人一看到“豆蔻”二字,就已经联想到了“豆蔻年华”。不过遗憾的是,这个成语里的“豆蔻”并非指的是豆蔻属这一家族,而是指姜科中另一家族——山姜属(Alpinia)中的艳山姜(Alpinia zerumbet)或草豆蔻(Alpinia katsumadai)。

这是为什么呢?原来,豆蔻属植物的花序,是直接从根茎处生长出来的,接近于地面;而山姜属植物的花序则是从枝端生出的。农历二月时节,正是山姜育苞抽苔的时节,那串白中透粉的花苞娇嫩欲滴,由此有了“豆蔻梢头二月初”之句。

艳山姜(左)的花序和草果(右)的花序完全不是一个画风。图片:plantillustrations.org / epharmacogno-sy.com

此外还有关系更远的肉豆蔻(Myristica fragrans),它属于肉豆蔻科(Myristicaceae)肉豆蔻属(Myristica),本身是高达数米的乔木,我们使用的,是肉豆蔻干燥的假种皮或种仁磨制成的粉末。

肉豆蔻非并我国原产,而是来自印度南部和东印度群岛。只不过它和我国南部所产的正版豆蔻一样,果实都具有浓烈刺激的气味,因此也就以“豆蔻”之名相称了。

肉豆蔻的使用部位是红色的假种皮和内部的种仁。图片:shutterstock.com

所以可见,无论是将草果认作罂粟壳,还是各种混乱的“豆蔻”,归根到底都是犯了“只看表面不看本质”的错误。大千世界,万物斑斓,只有剥去伪装的表象,抓住事物的本质,才能更加接近真相,才不会因为追求表象而迷失方向。

就好比一锅火锅,用料扎实、以诚待客,自然不必担心缺少回头客;为了这一目的违规添加非法物质,那才是舍本求末。(编辑:老猫,lava)

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